Il Tè dei 3 tesori

Chiamato anche Three Course Tea, il “Tè dei Tre Tesori”, appartiene all’etnia Bai che vive nello Yunnan, nei pressi della città di Dali. Qui vengono preparati ad arte tre differenti tipi di tè chiamati: tè amaro, tè dolce e tè aromatico. Il primo, quello più amaro, viene anche denominato tè tostato, ed ha un sentore decisamente amaro, che lascia al palato un retrogusto dolce e piacevole. Si tratta di un tè verde tostato in padella prima di essere messo in infusione, dal colore piuttosto scuro quasi marrone. Il secondo tè è un’infusione di noci tagliate a fette, formaggio di burro dello Yunnan, zucchero rosso, miele e zenzero: una bevanda energizzante che tiene alto lo spirito. La terza infusione è invece segreta, decisamente pungente e speziata, preparata con bacche rosse del Sichuan ed altre prelibatezze locali, con lo scopo di lasciare la bocca pulita e rinfrescata. L’insieme delle tre bevande ha un significato simbolico: rappresenta la vita che spesso inizia difficile, poi vivendo appare dolce e termina con la morte che, secondo la filosofia locale, lascia meravigliosi ricordi e accompagna nell’aldilà. Nelle occasioni di festa, come i matrimoni, c’è l’abitudine di preparare tutti e tre i tè, ma è grazie all’apertura al turismo di questi ultimi anni che questa tradizione è divenuta parte di una vera e propria “Cultura del tè”. Oggi tra l’offerta di un servizio e l’altro, cinque danzatrici (ragazze Bai chiamate “fiori d’oro”) animano l’evento ballando per gli ospiti, indossando i bellissimi e colorati abiti Bai.

I mille colori del tè

La Cina resta la terra principe del tè avendo una posizione guida nelle piantagioni che lo producono. Possedendo differenti tecniche di produzione (ossidazione, étuffage, fermentazione) il tè cinese si presenta in sei differenti varietà dai colori affascinanti: bianco, verde, giallo, blu-verde o wulong, rosso e nero e il suo gusto, talvolta lieve ed altre volte denso e amaro, racconta ancora oggi al palato di ciascuno un viaggio di oltre 5.000 anni.
Ben quattrocentocinquanta sostanze chimiche sono state scoperte al suo interno, alcune delle quali capaci di sostituire elementi nutritivi necessari al corpo umano, altre in grado di prevenire o curare malattie anche importanti. Il tè verde è una bevanda nutriente ricca di vitamine e catechine che possono anche frenare lo sviluppo delle cellule cancerogene. Il tè wulong controlla l’assorbimento degli zuccheri nel corpo umano ed aiuta a perdere peso aumentando il metabolismo. Il tè bianco è leggero e digestivo, risveglia l’appetito ed è utile per chi è debole di stomaco. Il tè Pu-erh può prevenire malattie cardiovascolari ed è conosciuto come “il tè della longevità”. Le foglie di tè possono inoltre aiutare nella protezione dalle radiazioni, perciò risultano utili per le persone che sono in costante contatto con il computer. Ecco che nel XXI secolo il tè non è più unicamente una bevanda, ma una vera ed efficace panacea per il corpo umano.

Storie e leggende alle radici del Tè

Apprezzato per millenni da imperatori, poeti, letterati, uomini di cultura e artisti, il tè è amico della meditazione ed immerge nella tranquillità. Fa volare l’immaginazione e conduce alla saggezza. Oggi come allora grazie alla sua rituale preparazione, gustare un buon tè significa godere del lusso del tempo che corre, del gusto per infinite sfumature di sapori e della voglia di viaggiare con il corpo e la mente verso terre lontane.

Il tè, che nasce dalla pianta di Camellia sinensis, ha origine nel sud-est della Cina nelle terre dell’Eterna Primavera, il bellissimo Yunnan. Si narra che il primo uomo a scoprire il tè sia stato tale Shen Nung, padre dell’agricoltura e imperatore dei cinque cereali. Nell’antichità la gente sapeva ben poco di questa pianta e fu lui a parlarne per primo, con funzione medicinale, nell’antichissimo libro del tè, lo Shen Nung Herbal, nel quale descrive che bevendo una tazza di tè ci si sente meno assonnati, più lucidi e in perfetto equilibrio. Agli inizi, questo elisir di lunga vita a differenza di beni preziosi come la seta e i cavalli, non era valutato come merce di scambio perché considerato dalla nobiltà un momento di svago e meditazione.

Fu solo sotto la dinastia Tang (618-960) che il tè venne riscoperto dal punto di vista commerciale per via delle ripetute insurrezioni che richiedevano l’impiego di moltissimi cavalli, e la seta da sola non era più sufficiente a pagare le spese. Il consumo del tè si estese così dalla corte imperiale alle campagne entrando nella vita di tutta la popolazione, differenziandosi tra le varie etnie cinesi con metodi di preparazione e consumo molto differenti. Si racconta che durante il governo Tang un tale propose a Hui He di barattare tè con preziosi cavalli, ma questi preferì offrirne addirittura mille in cambio del famoso e ricercato libro di Lu Yu, The Book of Tea, il monaco confuciano primo grande studioso del tè. Un libro che ha avuto profonda influenza su tutti quelli scritti successivamente.

Sin dall’antichità la cerimonia del tè in Cina - come si apprende dai testi di Lu Yu - non consisteva solo nella scelta delle foglie e del raccolto più o meno pregiato, ma anche nella selezione di altri elementi come un’acqua limpida e pura, attrezzi adatti ad esaltare il colore della bevanda, la scelta del luogo dove soffermarsi a preparare l’infuso e soprattutto l’occasione di condividere questo rito con altre persone che potevano apprezzarne la gioia. Buddismo e Taoismo poi, contribuirono vivamente alla sua diffusione: ai buddisti piaceva offrire una tazza calda di infuso perché pensavano evitasse alla gente tristezza e immobilità; mentre i taoisti credevano che il tè aiutasse a mantenersi giovani e immortali. Regole ad oggi ancora valide.

Una curiosità: il tè, in realtà, si dovrebbe bere senza zucchero e infatti durante la dinastia Tang il vocabolo tè veniva rappresentato con un insieme di ideogrammi che indicavano proprio la parola “amaro”. Alla base c’era il concetto legno, in cima quello dell’erba e tra i due la parola gente che stava a significare proprio l’armonia tra l’essere umano e la natura.

La cerimonia del tè raggiunse poi il suo massimo splendore sotto la dinastia Song (960-1279). Scrittori e letterati organizzavano speciali Garden Tea Party in sale da tè sperdute sulle montagne sacre accompagnando queste feste con la scrittura di poesie e racconti mentre s’impegnavano al contempo nell’affinamento della sua preparazione. Venivano chiamati “Contest of tea”, vere e proprie gare in cui si riconoscevano la migliore acqua, il miglior raccolto e il miglior produttore, eleggendo cosi l’esperto dell’anno nella preparazione e nella degustazione di una tazza pregiata di tè.

Il Tè Bianco dell’Imperatore

Storia di una foglia di tè in viaggio per l’europa.

Può una semplice foglia verde portare con sè millenni di storia senza invecchiare mai? Può un divino sovrano cinese come Chen Nung berne quotidianamente l’infusione e restare giovane in eterno?
Assaporare l’alone di mistero che pervade la sottile e delicata foglia del tè è un avventura senza confini.

Molto più che una semplice bevanda il tè è ancora oggi, dopo 5.000 anni, simbolo di gusto e di raffinate maniere e sebbene se ne abbia traccia già in antiche leggende cinesi del 2.737 a.C. fu Lu Yu nel 780 a.C. a parlare del tè per la prima volta descrivendone le qualità gustative cosi dettagliatamente che i più importanti esperti contemporanei di tè le utilizzano per la quotidiana preparazione del suo infuso: “…quando dall’acqua sembrano affiorare occhi di pesce questa sarà la temperatura giusta per preparare il tuo tè biancoYin Zhen…”, spiegava Lu Yu nel suo libro Ch’a Ching.

Per noi occidentali il viaggio dal Celeste Impero di questa misteriosa foglia ha inizio in epoche più recenti, quando l’inglese Robert Fortune, si addentra nella Cina più segreta alla scoperta dei giardini che producono il “Tè dell’Imperatore”. L’Inghilterra di allora aveva già inaugurato il rito sociale legato a questa bevanda esotica, utilizzava però solo il tè nero che giungeva via mare dalla Cina e dalle colonie in Assam, chiuso a chiave in TeaCaddy e poi bevuto in costosissime porcellane di fattura cinese: per molto tempo rimase infatti una bevanda riservata all’arisotocrazia e ai soli uomini.

Nessuno sapeva dove si trovassero le antiche piantagioni del pregiato Tè Bianco destinate a produrre il tributo annuale per l’imperatore cinese , il solo che poteva godere del sottile piacere di assaporare quell’infusione pallida e cristallina ottenuta da germogli cresciuti al primo tiepido sole primaverile, un elisir di lunga vita ricco di virtù curative celate segretamente dalla madre terra per tutto l’inverno.
Non si sapeva nemmeno che le molteplici tipologie di tè venissero prodotte da un’unica pianta di origine cinese chiamata Camelia Sinensis e che fossero poi le tecniche di lavorazione a caratterizzare un tè e renderlo bianco, verde, semifermenatto o nero. Il terreno contribuiva certo a donare l’aroma caratteristico di quel determinto giardino ma erano poi le tradizioni tramandate da centinaia di generazioni a connotarne la personalità. Ed è cosi ancora oggi.

La forma arruffata della foglia di un tè bianco Pai Mu Tan o quella arrotolata di un tè bianco Perle di Giada custodiscono anni di storia cosi come i vellutati germogli argentati del rarissimo tè YuYuCha sono il risultato di pazienti attese. Queste foglie dopo il raccolto non subiscono ossidazione, come i tè neri, ma rimangono al sole ad asciugarsi, inoltre solo le minuscole foglioline della cima del germoglio possono produrre Tè Bianchi ed è per questo che si tratta di tè pregiati e fragili. I giardini destinati alla loro produzione crescono in zone impervie oppure nelle corti imperiali protette da sguardi indiscreti: la minima disattenzione costa cara poichè si producono pochi germogli ogni anno.
Ispirati dalla natura gli artigiani del tè scolpiscono con delicatezza le foglie donando forme spettacolari come rose e bottoni di loto: ogni fiore, deposto in una tazza, aprirà i suoi petali nell’infusione, rari e preziosi sono “tè da meditazione” per il grande valore estetico e per la silenziosa contemplazione della loro apertura.

E’ una fortuna poter assaporare nella quiete domestica o in una raffinata sala a tè cittadina la magica infusione di queste foglie di Tè Bianco, quell’infusione che solo gli imperatori cinesi potevano ottenere, e saperne poi decifrare la consistenza morbida e vellutata al palato , il gusto delicato del liquore zuccherino che ricorda miele e fiori di biancospino; e immaginare come, sino all’epoca Song, in Cina il tè venisse cotto insieme a latte e spezie staccandone le foglie pressate in una pesante mattonella scura che veniva utilizzata come moneta di scambio…

Oggi come allora una tazza di tè porta con sé il lusso di diventare imperatori per un giorno.

Il tè e le spezie dell’India

Suoni particolari, profumi intensi, colori e sapori marcati, questi sono i ricordi più vivi e frequenti di chi visita l’India oggi. Poi ci sono il passato, la cultura e le tradizioni, quelle più antiche come quelle più recenti: in meno di duecento anni questo Paese è diventato una delle più grandi e ricche zone di coltivazione del tè, la cui storia è fortemente legata a quella del popolo britannico. È il 1700 quando la celebre Compagnia Orientale delle Indie decide di introdurre la pianta cinese del tè nelle colonie britanniche: fu un successo immediato, grazie anche all’apporto della Regina Vittoria, che non solo sostituì lo scotch con il tè, ma capì che coltivarlo in casa sarebbe stato più vantaggioso che importarlo dalla Cina. Uno dei ricordi più vivi al rientro da questi viaggi, è proprio una calda tazza di tè nero speziato. La tradizione popolare infatti predilige il consumo di un tè arricchito con cannella, cardamomo, pepe nero e chiodi di garofano e addolcito con latte caldo e zucchero. Si chiama Tchai e spesso viene prodotto utilizzando tè raccolti nelle terre dell’Assam, il cui aroma è ricco, pieno, leggermente astringente – capace di supportare egregiamente una nuvola di latte, semplicemente perfetto per accompagnare spezie fresche. Le lente acque del famoso Brahmaputra scorrono lontane e dividono come un nastro argenteo le verdi vallate dell’Assam. Questi giardini sono ombreggiati da piante di eucalipto e le raccoglitrici indossano bellissimi abiti di seta dai vibranti colori. I loro cesti sono colmi di grandi foglie e spesso usano ombrellini per proteggersi dal caldo sole. I luoghi di produzione e trasformazione della nobile bevanda profumano del dolce aroma di malto delle foglie fresche – è davvero una sensazione eccitante da provare, piena e appagante. Per preparare questo tè a casa è necessario portare ad ebollizione nello stesso padellino, 175 ml di latte e 175 ml di acqua. Dopo qualche minuto è possibile ridurre la fiamma e aggiungere un cucchiaio colmo di tè nero (ottimo anche nella versione broken, cioè a foglia spezzata) e un cucchiaio colmo di spezie. Si lascia in infusione a fuoco acceso per cinque minuti e poi altri dieci minuti a fiamma spenta a riposare. A questo punto è possibile aggiungere zucchero in abbondanza avendo cura di eliminare tè e spezie dall’infusione. In commercio esistono mélange già pronti le cui caratteristiche aromatiche variano in base alle scelte della maison du thé . Perfette per un pomeriggio freddo d’inverno.

Infusione perfetta L’AMOUR 2/3 grammi per 200 ml. - acqua a 95°c - infusione 5'

Sapori e ricordi inglesi d’infanzia

L’ora del tè per i bambini inglesi è sempre stata una festa sin dall’epoca della duchessa di Bedford che nel 1840 istituì il tea time. Torte semplici ma sane e gustose, bianchi tramezzini farciti con crema di banane e zucchero di canna, spesse fette di pane scaldate sul fuoco del camino e addolcite da marmellata di arance amare e whiskey erano la pausa indispensabile per sopperire alla sensazione di debolezza che la prendeva ogni pomeriggio intorno alle quattro. Ma non tutti sanno che una delle merende preferite dai fanciulli dell’aristocrazia è da sempre stata quella a base di fette di pane imburrato spalmato di pasta di sardine e succo di limone. Ne sono venuta a conoscenza in una serata umida e autunnale tipica della campagna inglese, quando mi recai a cena da due amici Tony e Michael. Due perfetti gentiluomini che hanno vissuto una vita raffinatamente inglese dirigendo hotel di lusso rinomati in tutto il mondo. Per ringraziarli del delicato pensiero portai in dono due piccoli pensieri acquistati negli splendidi ambienti dell’appena ristrutturato Fortune&Mason. Si trattava di burro artigianale e delicate sardine racchiuse in una scatolina di ceramica color turchese. Senza rendermene conto in pochi istanti una lacrima dal volto di Tony scese intimamente: il sapore dei ricordi d’infanzia si era diffuso nel salotto della loro accogliente casa. È stato lui ad avermi insegnato come preparare un perfetto tea time e come gustare gli scoones, i piccoli panini preparati con latte acido e cotti nel primo pomeriggio per restare perfettamente fragranti per il 5 o’clock tea. Pare un compito semplice ma il modo e la sequenza con cui si vestono di panna e marmellata queste tortine è davvero un’arte. Da lui ho imparato che in una tale esplosione di sapori non può mancare una tazza di ottimo tè e quello più adatto ad accompagnare un tale dono degli dei è un buon Darjeeling Castleton 1st Flush, la cui nota astringente di mandorla acerba e noce fresca sono una delizia per gli intenditori delle merende più raffinate. Dunque, per assaporare anche a casa vostra la magia dei pomeriggi inglesi in stile vittoriano, al rientro dalla vostra passeggiata domenicale a raccogliere castagne nel bosco, vi consiglio di preparare per i vostri ragazzi un tè Darjeeling addolcito con miele di acacia e accompagnato da piccole cupcakes ai frutti di bosco e per i vostri compagni la versione corroborate arricchita da rhum e zucchero di canna. Il Darjeeling è un tè estremamente eclettico che si sposa favorevolmente con gusti delicati come la maionese e le creme ma anche i sapori decisi come il cioccolato amaro, il salmone e la senape. Nella sua infusione si riconosce il raccolto di alta montagna dove la notte il freddo rende fragrante il liquore e la sua lavorazione manuale lo rende davvero ricercato dagli esperti che ogni anno aspettano con passione il primo raccolto per confrontarlo con le annate precedenti proprio come si fa con una bottiglia di amarone.

Infusione perfetta DARJEELING 1ST FLUSH 3 grammi per 200 ml. - acqua a 85°c - infusione 3'